El origen decide antes que nadie
Mucho antes de tostarse, el sabor de un café ya está definido por la altitud del terreno, el tipo de suelo y la variedad de la planta. Los granos que crecen sobre los 1.700 metros maduran más despacio y concentran más azúcares — la base de la dulzura que después se prueba en la taza.
- ALTITUD
- 1.700–2.000 msnm
- VARIEDAD
- Caturra · Bourbon · Geisha
- SUELO
- volcánico, rico en minerales
- COSECHA
- selectiva, solo cereza madura
El beneficiado marca el carácter
Una vez cosechada la cereza, hay que separar la semilla de la pulpa. Cómo se hace ese paso —con agua, con sol, o con algo intermedio— es una de las decisiones que más cambia el perfil final de la taza.
Taza limpia
La pulpa se retira por completo antes del secado. El resultado es una taza clara, de acidez brillante y notas precisas.
Dulzor redondo
Se conserva parte del mucílago pegado al grano durante el secado. Aporta dulzor de miel y un cuerpo más equilibrado.
Fruta intensa
La cereza entera se seca al sol, con la semilla todavía dentro. Produce tazas frutales, de cuerpo denso y dulzor profundo.
El fuego escribe la última palabra
Tostar es una carrera contra el tiempo: los azúcares se caramelizan, los ácidos se suavizan y los aromas se liberan, todo en menos de doce minutos. Pasarse un grado de más o de menos cambia por completo lo que se prueba después. Elegí una etapa.
El grano pierde humedad y pasa de verde a amarillo pálido. Todavía no hay aroma a café — solo a heno.
Nombrar lo que se prueba
La rueda de sabores no inventa nada: le pone nombre a lo que ya está en la taza. Catar es prestar atención — dejar que el café pase por la nariz y la lengua antes de decidir qué se sintió. Tocá un gajo de la rueda.
sabores
Dulce
Miel, caramelo, panela — crece con procesos honey y tuestes medios.
Ocho categorías, un solo café. Ninguna taza las tiene todas a la vez.
El método también es una decisión de sabor
El mismo café puede saber a cosas distintas según cómo se prepare. La proporción de agua, el tiempo de contacto y el tamaño de la molienda son las tres variables que cualquier método pone en juego.
V60
- Ratio
- 1:16
- Molienda
- media-fina
- Tiempo
- 2:30–3:00
Resalta acidez y claridad.
Prensa francesa
- Ratio
- 1:15
- Molienda
- gruesa
- Tiempo
- 4:00
Cuerpo pesado, taza redonda.
Espresso
- Ratio
- 1:2
- Molienda
- fina
- Tiempo
- 0:25–0:30
Concentrado, cuerpo denso.
Chemex
- Ratio
- 1:17
- Molienda
- media-gruesa
- Tiempo
- 4:00–4:30
Taza limpia y ligera.